Disciplinas Obrigatórias
9° período
Código:
BiSuALM.530		 Nome da disciplina:
Tecnologia de Óleos, Gorduras e Derivados
Carga horária total:
45 h 		Abordagem metodológica:
Teórica		 Natureza:
Obrigatória
Carga horária teórica:
45 h 		Carga horária prática:
Nenhuma
Ementa:
Matérias primas oleaginosas. Química básica de lipídeos: triglicerídeos e componentes menores. Propriedades químicas e físicas das matérias graxas. Deterioração oxidativa e antioxidantes. Parâmetros analíticos de qualidade e de identidade de óleos e gorduras. Processos de extração de óleos e gorduras. Refino e hidrogenação de óleos vegetais. Interesterificação de óleos e gorduras. Embalagens para óleos vegetais. Emulsões alimentícias: margarina e maionese.

Objetivo(s):

Objetivo Geral:

Adquirir conhecimentos sobre o processo de produção e refino de óleos e gorduras e seus principais subprodutos.

Objetivos Específicos:

Conhecer as matérias primas oleaginosas. Estudar a química básica de lipídeos: triglicerídeos e componentes menores, propriedades químicas e físicas das matérias graxas. Estudar o processo de deterioração oxidativa e aplicação de antioxidantes. Estudar os parâmetros analíticos de qualidade e de identidade de óleos e gorduras. Estudar os processos de extração de óleos e gorduras. Estudar os processos de refino e hidrogenação de óleos vegetais. Compreender o processo de interesterificação de óleos e gorduras. Conhecer as embalagens adequadas para óleos vegetais. Estudar emulsões alimentícias: margarina e maionese.
Bibliografia básica:

ARAÚJO, Júlio Maria de Andrade. Química de Alimentos: teoria e prática. 5. ed. Viçosa, MG: UFV, 2011. 601 p. ISBN 978-85-7269-404-9. Acervo: 641 A658q .

BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsati. Química do processamento de alimentos. 1. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. ISBN 8585519126. Acervo: 664.0286 B663q.

FELLOWS, P. . Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p. ISBN 9788536306520. Acervo: 664 F322t.

Bibliografia complementar:

BOBBIO, Florinda O; BOBBIO, Paulo A. . Manual de laboratório de química de alimentos. 1. ed. São Paulo: Varela, 2003. 135 p. ISBN 8585519134. Acervo: 641.1 B663m.

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. . Introdução à química de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003. 238 p. ISBN 8585519010. Acervo: 641 B663i.

OETTERER, M.; REGITANO-D'ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H.F. . Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 1. ed. Barueri: Manole, 2006. 612 p. ISBN 852041978X. Acervo: 664 O29f.

PEREDA, J. A. Ordónez. Tecnologia de alimentos: volume 1: componentes dos alimentos e processos. 1. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294 p. ISBN 8536304367. Acervo: 664 P434t .

MORETO, Eliane; FETT, Roseane. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais: na indústria de alimentos. 1. ed. São Paulo: Varela, 1998. 150 p. ISBN 85-85519-41-X. Acervo: 664.3 M844t.