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| 6° período | |||
| Código: BiSuALM.529 |
Nome da disciplina: Tecnologia de Leites e Derivados II |
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| Carga horária total: 60 h |
Abordagem metodológica: Teórico-Prática |
Natureza: Obrigatória |
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| Carga horária teórica: 30 h |
Carga horária prática: 30 h |
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| Ementa: Tecnologia de produtos lácteos fermentados: composição, propriedades físico-químicas, microbiológicas e tratamento térmico do leite; controle de qualidade e legislação; culturas láticas e tipos de fermentações; reações bioquímicas e metabólicas em fermentações láticas; processamento de leites fermentados. Tecnologia de queijos: seleção, padronização e tratamento térmico do leite; coagulação do leite e os mecanismos envolvidos; fabricação, processos de salga, maturação, instalações, equipamentos e defeitos em queijos; legislação pertinente. |
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Objetivo(s): Objetivo Geral: Apresentar e caracterizar os processos de produção de produtos lácteos fermentados e queijos. Objetivos Específicos: Reconhecer e distinguir os processos de produção higiênica de leites fermentados; ressaltar a importância de higiene dos manipuladores, do ambiente, de equipamentos e utensílios; identificar as culturas láticas e tipos de fermentações; processos envolvidos durante as fermentações láticas; tecnologia e produção de leites fermentados; defeitos e legislação pertinente. Reconhecer e distinguir os processos de produção de queijos: seleção, padronização e tratamento térmico do leite; coagulação do leite e os mecanismos envolvidos; fabricação de queijos frescos, maturados e queijos finos; processos de salga, maturação, instalações, equipamentos e defeitos em queijos; legislação pertinente. |
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Bibliografia básica: |
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Bibliografia complementar: |
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