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| 6° período | |||
| Código: BiSuALM.525 |
Nome da disciplina: Tecnologia de Carnes e Derivados |
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| Carga horária total: 75 h |
Abordagem metodológica: Teórico-Prática |
Natureza: Obrigatória |
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| Carga horária teórica: 30 h |
Carga horária prática: 45 h |
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| Ementa: A carne como alimento. Importância econômica. Composição da carcaça. Composição da carne. Valor nutritivo. Músculos e tecidos associados. Contração e relaxamento muscular. Tipos de fibras musculares. Conversão do músculo em carne e fatores que afetam esta transformação. Propriedades da carne fresca. Produtos Cárneos. Fundamentos tecnológicos de conservação e industrialização de produtos cárneos: aplicação de frio (refrigeração e congelamento), cura e salga, defumação, emulsão, tratamento térmico, controle de umidade e fermentação. |
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Objetivo(s): Objetivo Geral: Promover o estudo e a compreensão da ciência e da tecnologia de carnes, formando profissionais aptos a atuarem na indústria de carnes, com capacidade de propiciar melhorias neste setor agroindustrial e interessados no aperfeiçoamento contínuo. Objetivos Específicos: Conhecer conceitos relacionados à ciência da carne: composição da carne e valor nutricional, estrutura e a organização do músculo e tecidos. Compreender o processo da contração muscular e relacionar este processo com a tecnologia de carnes. Relacionar o processo de conversão do músculo em carnes com as principais alterações musculares. Conhecer as propriedades da carne fresca e os fatores que afetam estas propriedades. Aprender sobre os princípios do processamento, estocagem e preservação de carnes. Elaborar produtos cárneos. |
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Bibliografia básica: EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 652 p. ISBN 857379075X. Acervo: 664 E92t. GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava. Tecnologia de alimentos : princípios e aplicações. 1. ed. São Paulo : Nobel , 2009. 511 p. ISBN 9788521313823. Acervo: 664 G279t 2009. Lawrie, R A. Ciência da carne. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 384 p. Acervo: 664.9 L415c. Pardi, Miguel Cione. Ciência, higiene e tecnologia da carne . 1. ed. Goiânia : Cegraf-Ufg, 1995. 571 p. ISBN 857274018X. Acervo: 664.9 P226c. |
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Bibliografia complementar: GAVA, Altanir Jaime. Tecnologia de alimentos : princípios e aplicações. 1. ed. São Paulo: Nobel, 2009. 511 p. ISBN 9788521313823. Acervo: 664 G279t . PEREDA, Juan A. Ordónez. Tecnologia de alimentos : volume 2: alimentos de origem animal. 1. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 279 p. ISBN 9788536304311. Acervo: 664 P434t . Bressan, Maria Cristina; Perez, Juan Ramon Olalquiaga. Processamento e controle de qualidade em carne, leite, ovos e pescado :: tecnologia de carnes e pescados . 1. ed. Lavras: UFLA, 1997. 225 p. Acervo: 664.9 B843p . Gomide, Lucio Alberto de Miranda; Ramos, Eduardo Mendes . Tecnologia de abate e tipificação de carcaças . 2. ed. VIÇOSA: UFV, 2014. 336 p. ISBN 9788572694889. Acervo: 664.902 G631t . Gomide, Lucio Alberto de Miranda; Ramos, Eduardo Mendes. Ciência e qualidade da carne : : fundamentos. 1. ed. VIÇOSA: UFV, 2013. 197 p. ISBN 9788572694629. Acervo: 664.907 G633c. |
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