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| 6° período | |||
| Código: BiSuALM.525 |
Nome da disciplina: Tecnologia de Carnes e Derivados |
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| Carga horária total: 75 h |
Abordagem metodológica: Teórico-Prática |
Natureza: Obrigatória |
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| Carga horária teórica: 30 h |
Carga horária prática: 45 h |
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| Ementa: A carne como alimento. Importância econômica. Composição da carcaça. Composição da carne. Valor nutritivo. Músculos e tecidos associados. Contração e relaxamento muscular. Tipos de fibras musculares. Conversão do músculo em carne e fatores que afetam esta transformação. Propriedades da carne fresca. Produtos Cárneos. Fundamentos tecnológicos de conservação e industrialização de produtos cárneos: aplicação de frio (refrigeração e congelamento), cura e salga, defumação, emulsão, tratamento térmico, controle de umidade e fermentação. |
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Objetivo(s): Objetivo Geral: Promover o estudo e a compreensão da ciência e da tecnologia de carnes, formando profissionais aptos a atuarem na indústria de carnes, com capacidade de propiciar melhorias neste setor agroindustrial e interessados no aperfeiçoamento contínuo. Objetivos Específicos: Conhecer conceitos relacionados à ciência da carne: composição da carne e valor nutricional, estrutura e a organização do músculo e tecidos. Compreender o processo da contração muscular e relacionar este processo com a tecnologia de carnes. Relacionar o processo de conversão do músculo em carnes com as principais alterações musculares. Conhecer as propriedades da carne fresca e os fatores que afetam estas propriedades. Aprender sobre os princípios do processamento, estocagem e preservação de carnes. Elaborar produtos cárneos. |
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Bibliografia básica: |
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Bibliografia complementar: |
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